今天的主菜不是“莜面”，而是“定义”。罗永浩一句“几乎全是预制菜”，把西贝按在热搜上滋啦作响；西贝回敬：“我们没有预制菜”，顺手宣布开放后厨参观，颇有“来厨房看个究竟”的豪迈。两边像是两位厨子在争：鸡蛋羹算不算甜品？你说不算，他说“那味儿像重新加热的”，听上去都挺有理。这事的关键，其实不在“好不好吃”，而在——到底什么才叫“预制菜”，以及消费者应该知道些什么。
预制菜的“国标口径”：不是你以为的“凡带包装，皆预制”
根据中国食品科学技术学会发布的团体标准《预制菜质量安全通用要求（T/CIFST 002—2023）》，预制菜的定义是：以食用农产品及其制品为主要原料，经过预加工和（或）预烹调，形成具有一定菜肴特征的产品，并以预包装食品形式贮运和销售，食用前可即食或需加热、烹调。这里有两个核心要点：第一，是“菜肴”（强调它是菜，而不是调味料或主食）；第二，是“预包装”（必须是一个可流通的商品包装单元）。
与此配套，《预制菜术语与分类（征求意见稿）》则进一步明确了分类：
- 按食用方式分为“即食、即热、即烹、即配”；
- 按贮存条件分为“常温、冷藏、冷冻”。
其中“即配”净菜，只是把食材洗净切好、甚至配好料，仍需下锅烹调，不能直接食用。从标准口径看，净菜≠预制菜，半成品也未必等于预制菜，关键要看是否做成了一个“预包装菜肴单元”，并面向市场流通。
在连锁餐饮的“中央厨房”语境里理解就更清楚了：中央厨房把原材料处理成净菜或半成品，再配送到门店现炒现烤。这属于供应链工程，不自动等同于“预制菜”。监管层（如 GB 7718-2025《预包装食品标签通则》）也强调：只有当产品以预包装食品形式进入市场销售时，才适用“预制菜”的标签规则。换句话说，餐饮企业内部使用的净菜、半成品，适用的是餐饮食品安全法规，而非直接归类为“预制菜”。
各自的逻辑站得住吗？
西贝的“定义学防守”
西贝的回应走的是“合规—透明—体验”的三板斧：强调门店菜品不是预制菜，公开菜肴的作业指导书，并宣布开放后厨参观。逻辑很直接：既然标准界定“预制菜”是“预包装菜肴”，那我门店没有拆开调理包复热就上桌；即便有中央厨房环节，那也是供应链预处理，不在“预制菜”的法定名册里。
罗永浩的“透明学进攻”
罗永浩并不反对预制菜本身，他的落点其实是“透明”：如果餐厅使用了预制菜，请明明白白告诉我；如果口感像复热，价格还不便宜，那就更应该让消费者知道。从传播角度看，他把战场从“定义之争”转移到“体验与权利”——这片地势高、风大、群众多。
微妙的错位
于是就有了一个错位：西贝拿“是什么”防守，老罗拿“应不应该说明”进攻。一个打的是合规的文本球，一个打的是体感的情绪牌。网络舆论的规律是：当消费者觉得“像”，它就先被贴上“是”的标签；再有人去查法规，才发现“像”和“是”之间隔着一个“预包装”。
关键的技术节点：哪几种做法最容易踩雷？
- 真正的“预制菜”：如果门店拆开了来自工厂的、以预包装形式流通的“调理包”，只需复热或拼装即上桌，那它基本符合标准定义。此时是否明示、味道如何、食安达标与否，缺一不可。
- “即配”净菜与标准化切配：看似工厂味，但不属于预制菜，合规重点在冷链、保鲜与门店烹饪环节。
- “半成品但非预包装”：如中央厨房预煮、门店再加工。它在标准上不算预制菜，但口味最容易被误认成“预制味儿”。一旦复热不当，就会被贴上“工厂味”的标签。
- 明示的尴尬：虽然法律未强制，但行业标准倡导明示。如果品牌坚称“没有预制菜”，公众就会追问：“那你的‘预处理程度’敢不敢标注？”这会把问题升级到“你的烹饪路径到底多工业化”。
“赢面”三张表：法律盘、舆论盘、商业盘
法律盘：西贝赢面更大
按照《预制菜质量安全通用要求》与《预制菜术语与分类》草案的定义，只有预包装菜肴才算“预制菜”。如果西贝门店没有使用这类产品，那么它的防守是稳固的。
舆论盘：罗永浩赢面更大
消费者对“工业化口味”的敏感，叠加“餐饮透明化”的共识，使“请明示、别装现做”更有传播力。老罗把焦点推向“知情权”，既顺人心，也顺政策倡导方向。
商业盘：长期看，透明者赢
对连锁餐饮而言，规模化供应链不是原罪，真正的护城河在于：
- 透明：说清楚哪些是现烹，哪些是中央厨房预处理，哪些是复热；
- 稳定：让顾客吃到稳定的好味道，而非稳定的“复热味”；
- 好吃：最终味道能否打动顾客才是终极变量；
- 定价：讲明价格逻辑，别让“凭啥这么贵”成了传播里的常驻弹幕。
这场风波给行业的三个思考
- 把“预制程度表”搬上菜单。 简单标注“现烹/半成/复热时长”，顾客懂了，更容易买单。
- 把“中央厨房”从黑箱变展厅。 开放参观、展示原料追溯与冷链温度，用透明建立信任。
- 从“少难吃”到“更好吃”。 技术改良是关键：二段加热、锁鲜、二次激发香气。消费者对“香味起不来”的容忍度正在快速降低。
最后的总结：定义是底线，透明是上限
这出“预制菜大戏”，表面是语言学，里子是信任学。西贝的“合规定义学”可以把官司打得很漂亮；罗永浩的“透明情绪学”可以把话题讲得很响亮。对于行业而言，真正能翻篇的，是把标准化做成可感知的品质优势，而不是让顾客在“像不像复热”的直觉里徘徊。谁先把“我到底怎么做的”和“为什么这样更好吃”讲清楚，谁就能把今天的流量，换成明天的口碑。
吃饭是件朴素的事：要么更好吃，要么更放心。定义帮我们厘清边界，透明帮我们重建耐心。下一次，当你面对一盘“像复热”的菜，愿不愿意给它一次“讲明白就原谅”的机会？
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